Spaghetti al brodo di gamberi con pomodorini e salsa al basilico e Nido di sogliola su crema di zucca e spuntoni di castagne. Sono questi i due piatti che ha preparato lo chef Giuseppe Manolo Bontempo, esperto in nutraceutica, nella prossima puntata di Ricette per vivere bene.
Grazie allo chef Bontempo scoprirete che ogni trattamento termico o idrotermico provoca nell’alimento una trasformazione in positivo o in negativo che si traduce in una risposta glicemica e insulinica. Un esempio si può avere con la pasta: la cottura degli spaghetti al dente consente di contenere l’indice glicemico, mentre una cottura prolungata provoca una gelatinizzazione completa dell’amido e a sua volta l’innalzamento dell’indice glicemico.
In generale se durante la cottura vi è una eccessiva idratazione, questa può portare alcuni alimenti ad innalzare il loro indice glicemico. Per questo motivo si prediligono cotture a vapore, stufate o sottovuoto alle cotture per immersione dove l’idratazione risulta maggiore.
Ogni alimento sottoposto a cottura ha delle reazioni diverse: la carota cruda per esempio ha un indice glicemico molto basso, ma se sottoposta a bollitura a contatto diretto con l’acqua, a causa dell’eccessiva idratazione e gelatinizzazione dell’amido, il suo indice glicemico può anche raddoppiare. Rallentare quindi la gelatinizzazione dell’amido aiuta a mantenere un indice glicemico basso.