In questa puntata di Laboratorio Salute parleremo con Sandro Santolin, Riccardo Barba e Giovanni Minelli, ricercatori del mondo della salute e della alimentazione, di fermentazione. Conosceremo da vicino le caratteristiche nutrizionali degli alimenti fermentati probiotici attraverso la scoperta del sapore Umami.

In particolare mostreremo le caratteristiche del Primus Panem, un prodotto molto particolare e dalle molteplici qualità, Parmiggiano Reggiano Maladrone dalle lunghe stagionature, Kefir, Kombucha, legumi e verdure.

L’umami è stato identificato in laboratorio nel 1909 in Giappone come una fonte di sapore ma venne discusso per anni, fino al 1985 anno in cui venne riconosciuto ufficialmente come quinto gusto e fu dimostrato che esistono sulla lingua specifici recettori di questo sapore che ne portano le informazioni al cervello.

“Umami” in giapponese significa saporito.

Umami in realtà è la stimolazione di quella parte bifrontale del nostro cervello atta a recepire “neurologicamente” la salinità.

Umami nasce dall’unione di almeno due alimenti: uno che contiene Msg (glutammato monosodico naturale, non quello chimico del dado da cucina) con un secondo alimento, definito Nucleotide, che fa da neurotrasportatore alla prima sapidità, quella principale, implementando cerebralmente proprio la salinità contenuta nell’msg.

Il tutto stimola i nervi delle papille gustative che lanciano messaggi di estasi al cervello. Messaggi di sapore vero. Perché la neurogastronomia moderna insegna il rapporto continuo tra palato e cervello.

Ma tutti i prodotti alimentari ed edibili con cui siamo cresciuti nella cultura mediterranea contengono sapidità. Questo il mondo Occidentale lo ignora e ancora non ha compreso bene cosa sia in realtà l’umami.

Sandro Santolin ha trascorso la sua carriera quasi interamente nel mondo del grano trasformato in farine e del Pane. Il primo laboratorio di partenza, acquistato nel 1998, si è ingrandito fino a cinque punti vendita, tutti a Carpi, la sua città. Ora il Primus è distribuito in tutta Italia e in Europa.

Nel 2011, gli venne diagnosticata una gravissima patologia congenita al cuore.  Dopo aver rifiutato una delicatissima operazione, si è sentito addirittura definire “un morto che cammina”. Testardamente decise di seguire la sua strada cercando l’alimentazione più corretta e lo stile di vita più adatto per prevenire un ulteriore danno irreparabile al cuore. Il tempo che gli restava, poteva essere poco per realizzare ciò che voleva fare: “perfezionare un prodotto da forno simile al pane che potesse essere consumato da ogni persona con qualsiasi tipo di patologia digestiva o metabolica”.

Tale ricerca, abbinata ad una accentuata sensibilità alla protezione dell’ambiente che ha da sempre caratterizzato ogni sua scelta personale e professionale, lo ha portato ad abbracciare una “filosofia olistica”. E’ proprio partendo da questa filosofia improntata alla naturalità, genuinità e qualità del cibo, che progressivamente è arrivato alla formulazione di Primus: un alimento completo a forma di pane dalle sorprendenti caratteristiche, alcune delle quali sono state definite “innovative a livello mondiale”. Queste peculiarità davvero uniche di Primus Pane sono state riconosciute da medici e scienziati che, da allora, hanno deciso di adottare anche Primus per combattere e/o controllare patologie legate al digerente e al metabolismo.

Oggi è concentrato nella riscoperta della cultura dei cibi fermentati che cerca di divulgare con ogni mezzo di comunicazione, verso la strada che conduce alla salute del corpo e dell’ambiente.

I benefici delle fermentazioni

Si tratta di fermentazioni naturali a base di pasta madre adeguatamente “istruita” allo scopo di predigerire le proteine, le lectine, il glutine, i fitati le fibre ed altri elementi anti nutrizionali che sono presenti naturalmente negli ingredienti di partenza. Queste sostanze, a detta di importanti ed autorevoli ricercatori, possono causare infiammazioni intestinali silenti e croniche. Questa patologia può degenerare fino alla sindrome dell’intestino permeabile, ritenuta, da studi recenti, estremamente pericolosa e causa di una serie di conseguenze.

Le fermentazione primordiali del Primus agiscono su questi elementi potenzialmente pro-infiammatori demolendoli.  Nel prodotto finale restano solo piccolissime quantità residue.

Riccardo Barba da circa 10 anni assieme alla moglie Nicoletta e i loro 3 figli custodiscono un luogo magico, un microbioma, isolato in mezzo ad un bosco di castagni sopra la Val d’Illasi a Verona che hanno chiamato Casaditano in onore del suo storico abitante molto rappresentativo.
Riccardo e la oglie hanno una piccola azienda agricola, gestita in permacultura, con la quale producono fermentati di verdure, miso di diversi tipi e bevande fermentate come kombucha, kefir e ginger beer. Si sono avvicinati al mondo della fermentazione partendo dal suo uso in agricoltura per poi approfondire le sue innumerevoli sfumature in cucina avendone sperimentato il suo potere curativo in occasione di un grave problema di salute.

Lavorare con i fermentati vuol dire imparare ad utilizzare uno strumento di lettura dell’ambiente in cui si vive e degli ambienti con cui ci si relaziona considerandoli sistemi viventi, “microbiomi”. Uno degli effetti importanti di tale atteggiamento è l’aumento della resilienza del sistema e quindi maggior resistenza agli attacchi esterni (aumento delle difese immunitarie!).

Il parmigiano reggiano è l’ingrediente più “umami” della cucina mediterranea. Noi italiani siamo i primi ad utilizzarlo un po’ ovunque proprio per dare “sapore” e la chimica non è un’opinione: il parmigiano esalta alcuni sapori e infatti contiene molto glutammato monosodico – circa 1,5 grammi per etto.

Giovanni Minelli, casaro di lungo corso titolare di Malandrone 1477, lavora con gli stessi ingredienti di più di 900 anni fa, sempre negli stessi luoghi.

Come nasce il Parmigiano Malandrone

Una storia lunga e piccola, rinchiusa logisticamente tra la campagna fertile dell’Appennino e il Po, tra allevamenti e caseifici, culminante nei magazzini di pianura e di montagna nei quali la stagionatura segna il ritmo del lavoro instancabile dei casari.

Un orizzonte apparentemente omogeneo, dove in realtà l’identità di ogni prodotto la fa il carattere del singolo casaro. E quello di Giovanni Minelli, è un carattere decisamente fuori dai canoni. Il suo lavoro ha i tempi lenti della montagna dove pascolano le sue vacche, tanto che è diventato famoso per la perizia, la puntigliosità del suo lavoro, e soprattutto per il tempo lungo che i suoi formaggi passano nei magazzini di stagionatura. I Parmigiano Reggiano firmati da Minelli, partono infatti da un minimo di 26 fino a oltre 144 mesi di stagionatura.

Contatti

primuspane.it

www.casaditano.it

malandrone1477.shop

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